舌尖上的神豪

    
    这年头，嘲讽英国菜难吃，几乎成了一种政治正确。
    相传去英国留学的小伙伴，无论学什么专业，都要在厨房辅修一门“烹饪”，若是偷懒翘课，就得臣服于土豆的一百零八种吃法，并接受炸鱼薯条、血肠布丁、牛排腰子派的轮番历练。
    就算没去过英国的人，对于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能详（然而很多英国人自己也没吃过呢），如果你胆敢对英国菜的黑暗程度表达丝毫质疑，他们只要笑眯眯地拿出苏格兰国菜“羊杂碎小肚”，就能塞住你的嘴……
    其实Haggis也可以摆得很好看！
    但是——我得壮着胆子硬着头皮才能说出这句话——有个不合逻辑之处，似乎被轻飘飘地忽略了：从诺曼、金雀花到都铎王朝，这个国家的辉煌历史数不胜数，海上贸易繁荣兴旺，更带来源源不竭的香料、茶叶和异域食材。王公贵族为了彰显地位身份，把自找麻烦奉为人生最高准则，从帽檐宽窄到领边纹绣都要挑剔不休，难道他们那些金光闪闪，恢弘盛大的宴席上，也只有土豆、鱼排和香肠几样食物来回更替吗？
    《唐顿庄园》的晚宴这么Fancy，总不可能只吃炸鱼薯条吧？
    如果他们也曾拥有精致繁冗的菜式，那英国菜为何会变成今天这副模样？
    在英国大吃几天后，又一头扎进故纸堆里翻寻数日，才算拼凑出英国菜的大致身世——出乎意料，它并不是一个简短的冷笑话，倒像一首，绵长婉转的叙事诗。
    11世纪以前的英国菜，由于缺乏文献资料，面貌非常模糊。我们只能从一些书信中推断，盎格鲁撒克逊的王室餐桌上已经出现几道复杂菜式，例如把鸡肉剁碎，和打发蛋白混合，堆在扇贝上，入锅蒸熟，用一点葡萄酒和蜂蜜调味——听起来还不错，对不对？
    11世纪，诺曼底公爵威廉征服英国，这是英国料理史上值得大书特书的一笔。诺曼人原居于法国北部，在征服英国后不久，也从北非阿拉伯人手中夺取了西西里岛。法国和北非的文化融汇交贯，又被王室带入英国，从此开启了英国料理的繁盛时代。
    今人对于英国菜不用香料、寡淡无味的批评，放到那个年代，简直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影响，诺曼王朝对于香料和调味品的热爱近乎痴迷。西西里岛和北非出产的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的无花果、明艳的柠檬、清脆的开心果和松仁，都是英国厨师争相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏红花和姜，也常出现在王室采购单上。翻开13世纪的菜谱，就有香气云蒸霞蔚，扑面而来：
    一种深色酱汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，
    加入醋和面包屑调整浓稠度。
    通常搭配苍鹭、白鹭、鹤、麻鸦、琶嘴鸭、啄木鸟或大鸨食用。
    应该也看得出，除了吃，它们兼具炫耀财力的性能。香料在古代贵如黄金，苍鹭、野鹤之类，自然也比鸡鸭牛羊更加雅致。这其中，藏红花大概是最受偏爱的香料。一是因为贵，二是因为美，酱汁里加一小撮，就能染一锅金光四射。
    如今的英国名厨赫斯顿布鲁门塔尔（Heston  Blumenthal）在伦敦开了家餐厅Dinner  by  Heston  Blumenthal，以创新理念诠释英国古代菜谱，菜单上就有一道以藏红花调味的Rice  &  Flesh。
    1390年的原菜谱非常简单，米饭加高汤炖煮，再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随意，成本却不低，大米在当时也是高贵的进口食材，再有藏红花加持，就是双重的炫富.
    原菜谱中没有肉，“flesh”指的是炖饭的肉汤，但为免食客懵逼，Heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法，帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。
    在显摆食材的同时，厨师们又在造型上玩起了花样。要知道，那是个没有电视、手机的年代，一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽，话题猝死，食物也得担负起娱乐的重任。
    些菜谱会教厨师如何在宾客面前，表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术；如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团，再用欧芹汁染色，假装自己是一颗豌豆。
    其中最具幽默感的大概是这道：把猪肉剁碎，加蛋清团成肉丸，先煮后烤，再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层，也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的，再刷一层榛叶汁加蛋黄，就成了闪闪发亮的“苹果”。
    中世纪的英国贵族很少生吃水果，因此当他们带着满腹疑惑，切开圆滚滚的苹果，露出的却是猪肉馅时，往往能引起一阵会心的愉悦笑声。
    Heston  Blumenthal也在餐厅里复刻了这道菜，名之为“Meat  Fruit”，外层的柑橘果冻均匀精湛，完美模拟橘子外形，上桌就能引起一片惊叹；内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉，又明显是法餐的影子了。
    鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象，但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻，柔和地托住鸡肝，使之不至于堕入肥腻的歧途。
    这种风气愈演愈烈，以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧，菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中，厨师把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：
    酥皮派一切开，就有小鸟扑棱着翅膀飞出；看见巨大布丁端上来时要尤其小心——可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。
    《权力的游戏》的鸽子派，并不是马丁老爷子自己的脑洞呢...
    用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草，烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色，复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发——千亩良田万顷密林，草原山野河流海洋，在他们眼里不过是自家财产，可以信手拈来，化作餐盘中的微缩景观。
    到了都铎王朝，贵族的生活渐渐不那么好过。圈地运动和宗教改革相继到来，再加上商品经济的冲击，旧贵族逐渐衰落，乡绅和富商开始崛起。
    新兴的资产阶级对浮夸繁琐的中世纪菜谱毫无兴趣，他们不追求昂贵的进口香料，而更愿意欣赏一枚本地生蚝不加修饰的美味。
    17世纪，英国费迪普雷斯夫人（Lady  Fettiplace）的一本手抄食谱，使我们得以观察烹饪方式的有趣演变。她依然喜欢用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗，但藏红花已经很少出现，菜谱中的香料也从七八种减少至两三种。她用蛋黄代替面包屑，做出更柔滑的酱汁，把玫瑰花瓣熬成果酱，桃杏熬成糖浆，用白葡萄酒酱汁搭配羊肉，在蒸生蚝上挤一点新鲜的塞维利亚橙汁……
    直到18世纪末19世纪初，资产阶级的饮食习惯也没有太大改变。简??奥斯汀的挚友玛莎??劳埃德，曾与奥斯汀家庭同住，在她的手稿中，我们不难看出，当时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲——院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡，果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各种鲜蔬，加入蛋黄、奶油和一小勺面粉，就能变出一锅蔬菜汤，珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。