舌尖上的神豪

第480章

    
    从前金陵的小杆子(男孩子)要是谈了恋爱,首选的约会地点——说出来你可能不信——就是皮肚面馆。下了课,直奔学校旁边的面馆,点上一碗,豪气地加上十七八个浇头,两个人分享一碗,就能吃得肚皮滚圆,鼻尖冒汗,对视间笑眼弯弯……
    从小吃到大,金陵人对皮肚面的感情纽带越系越紧,就算漂泊离乡,也始终念念不忘。
    都说金陵人爱吃鸭,但在主食的选择上,他们对面条的热爱,不输给任何其他城市。
    比起源自清末的老卤面,小煮面要年轻得多,因使用小锅煮面而得名,真正盛行是上世纪80年代的事。
    小煮面中最为出色的是以皮肚做浇头的大碗面,走的是量大实惠的路线,金陵人非常爱吃,后来,人们就渐渐称其为大碗皮肚面。
    皮肚,实际上就是猪肉皮。选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮,处理掉肥膘后,煮至半透明并滤水晾干,再用猪油煎炸至金黄。食用前清水泡发、切片。
    好的皮肚吃起来香脆爽弹,吸饱了面汤后尤其过瘾。
    一家正宗的皮肚面店,辣油一定都是自制的。而每一个正宗的金陵人都认为,辣油只有加在汤里一起煮过,才能使得整碗面得到灵魂上的升华。
    所以,在点单的时候如果被问到:“啊要辣油啊?”正确的回答是:“要要要,多摆点儿!”
    一口锅用来煮面:一定是大火烧水、滚水下面、无论是细直的碱水面还是略粗的手擀面,都是干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅,只有这样才能成就大多数金陵人爱吃的戗面(口感非常硬的面条)。
    另一口锅也热烈地被火舌包围。师傅面前摆着皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等快十种配料。水沸腾的瞬间,浇头们被一起抛入锅中,汤水平静片刻又立即翻滚起来,迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条,撇去浮沫,不肖一分钟便提锅往早已侯在一旁的碗里这么一倒~
    这一碗比你脸还大,应有尽有的皮肚面,叫做全家福,专治包括选择困难症在内的各种不服。
    皮肚面馆的密集程度已经超过了银行网点,每个老金陵心中都有一个吃皮肚面的去处,是从小吃到大的熟悉味道。
    外地鹅看到满街大大小小的皮肚面,难免要犯选择恐惧症。自己又亲身吃了十三家,现在抱住滚圆的肚皮,奉上金陵皮肚面红黑榜:
    易记开业已有三十多个年头,在皮肚面圈子里可以说是数一数二。店面装修保留了上世纪80年代的合作社风格,是少数晚上也营业的皮肚面馆。
    皮肚松脆,因切得很细,吸饱汤汁后格外入味。可能因为用了较细的碱水面,口感有嚼劲却不夹生。
    自制的辣油咸香辣兼备,但加了辣油之后的汤底较咸。如果喜食清淡的,记得加辣油要适度。
    隐藏于居民区内的一家小馆子,经受住了本地食客们挑剔的味蕾考验。店面狭长拥挤,但看起来还算干净整洁。
    皮肚切得很大块,嚼劲十足。面汤熬得泛白,咸淡适中,辣油香而不辣。面是机器压的碱水面,口感十分硬正,不习惯硬面条的,可以先吃浇头,待面泡软些再吃。
    店面很大,尽管打扫得马虎,但环境还算过得去。吃面的食客络绎不绝,和陌生人拼桌是家常便饭。店内有很多励志标语,倒是别具一格。
    面条劲道,最合喜欢“戗面”的老金陵口味。自家熬制的辣油更是辛香给劲儿。猪肝和肉丝都汆得嫩滑,但最大亮点还得数自制的皮肚,紧致Q弹,吸饱汤汁,一口咬下鲜甜四溢,两个字:“摆的一米!”
    相传在三元巷一带,有个寡妇为了营生,在街边开了个面摊讨生活。面做得好吃,性价比也高,名气很快传了开来。小面摊也没有名字,食客们就因煮面的是个寡妇,而渐渐称其为寡妇面。因为生意红火,陆续有跟风者开出了多家“寡妇同款”。
    在众多竞争者里,祁家面馆是最有可能的寡妇面嫡系,开业至今已经54个年头了。
    第一次去探店时,店家还在傲娇地夏休,不死心地二次探访,出租车司机师傅听说是去祁家,却皱起眉头说:“他们家啊?老早就不好吃咯。”
    牛气的老字号,自然不能指望服务。但一碗刚出锅滚烫的面条,还得食客自己端着楼上楼下找座位,终究有些说不过去。
    口味也没能让人回心转意。汤头不入味不说,我们点的这一碗面条,似乎就没煮熟。开始还以为是自己运气不好。后来问了几个土著朋友,也都普遍反映吃到过夹生的面条。
    皮肚量大,大概是仅存的一个亮点了吧?
    其实最早的南湖中华面馆,因为仿品太多,已改名为“民间味道”。如今市面上冠着“南湖”名号的,反而是隔壁老王的孩子。我们挑了太平南路的分店尝了尝,居然吃到了酸掉的猪肝,叫来服务员,也一点不当回事。去金陵吃皮肚面的,当心别踩雷了哟。
    每个老金陵心里,都有一家最熟悉的皮肚面馆,里面的氛围永远热火朝天。妆面精致的OL小心翼翼不让汤汁溅上白衬衫,同桌的金项链、黑墨镜大哥却呼哧呼哧地吸面条,背着书包的学生被母亲催促地三口并作两口,一旁身穿太极拳服的老太太则慢悠悠地摇着蒲扇,还不忘叮嘱店家一句:“辣油给我多摆点儿啊!”
    
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