美食掌厨人

第五百三十四章 虫草鸭汤(下)

    
    ,
    白小白道“暂时没想到,容我在想一想。”
    现在的白小白思绪很乱,坦白讲他现在一点思路都没有,不知道该怎么去做料理。
    要重现六十多年前一模一样的虫草鸭汤真的太难了。
    一道料理很难做到一模一样的味道,哪怕是出自同一厨师的手也是如此。
    因为每一次调味料拿捏的量,不可能一模一样,所以每一次做出来的味道都会有差。
    白小白要么不做,要做就要做得最好。
    要想要重现一道美食。
    首先要关注这道美食的食材。
    虫草鸭汤顾名思义,主要食材就是冬虫夏草和老鸭肉。
    关键就算是这两种主要食材的组合,也有很多种搭配。
    首先冬虫夏草的选择上,白小白就毫无思绪。
    不同产地的冬虫夏草不仅药效不同,而且炖出来的汤,口感上也有差别。
    而且不同时候采摘的冬虫夏草,在口感上也有差。
    再者,鸭肉的选择上也是让白小白想破脑袋。
    藏区能养殖的鸭肉也有很多种,不同鸭肉的味道肯定也有差。
    这就说明,想要重现六十多年前的虫草鸭汤,前提是要选地这两样关键食材。
    白小白正毫无思绪想着。
    这时候门开了。
    高超进来了,他手里拿着一个大的本子。
    “白小白,这是陈总让我交给你的。”
    白小白问道“这是什么东西啊?”
    高超道“陈总说这就是这十几年来,其他厨师做的虫草鸭汤,这是他们选择的食材种类,还有相关的料理方法,他让我交给你看,这样或许会有点思路。”
    还好陈谦有记录,这样白小白可以站在前人的肩膀上,少走一些弯路。
    他打开大本子,仔细阅读起来。
    本子里记录的内容很多,有记录料理的时间,以及各种具体食材的选择,还有具体的料理方法。
    每一页都附带着照片,非常清晰。
    除了记录厨师的内容外,还有记录陈谦母亲喝过他们料理的虫草鸭汤的详细感受。
    白小白仔仔细细阅读这些内容,这些都是宝贵的经验,可以给他很好的参考。
    因为内容很多,一直到晚饭时分,白小白还在阅读。
    不单单阅读,他还要反复分析前人的失败经验。
    晚饭就在陈谦家吃的。
    “白老板,晚饭还符合你的胃口吧,有什么特别的指教。”陈谦问道。
    陈谦家的私家厨师都是酒店的星级厨师,厨艺自然不用多说。
    “不错。”白小白道“对了,陈总,我今天看了本子上的记录的内容,发现这个本子上有记录一个厨师料理的虫草鸭汤口味上,和六十年前的挺像的。”
    陈谦道“是,这是三年前一个厨师做的,但是他做的虫草鸭汤,我母亲觉得口味挺像的,就是还是有一点差别,汤的味道不太对劲。”
    “那现在这个厨师还有在吗?”白小白问道。
    他想要当面请教这个厨师一些问题。
    陈谦道“那个厨师去年就因为车祸去世了,他前两年一直在研究我母亲喝过的虫草鸭汤,虽然口味越来越像,但是还是不完全一样。”
    本来白小白可以当面和这个厨师交流一下,毕竟他做的有点像,肯定有自己的经验,自己可以借鉴一点。
    现在这个唯一的希望也断了。
    不过好在他当初制作虫草鸭汤的资料有详细记录在本。
    吃过晚饭,白小白挑灯夜读,继续研究这名厨师当年的料理过程。
    这个厨师在食材的选择上,是用新鲜的冬虫夏草,搭配原生态高原土鸭,加了两颗红枣,几颗枸杞,料理方法就是用高压锅炖。
    按照他的料理方法,他是将整个土鸭保持完整状态,掏出内脏,在内脏中填充冬虫夏草和红枣,以及枸杞。
    然后放入两片姜,用的也是高山纯净的冰层水,一同放入高压锅中炖。
    料理方法是比较简单,并不困难。
    按照陈谦母亲的感受,这汤有点像是她当年记忆中的,但是又不完全一样,似乎差了点什么。
    但是具体差了点什么,她也说不上来。
    直觉告诉白小白,当年这个做的很像的厨师,应该在食材的选择上是没问题的。
    关键应该还是在料理方法上。
    高超端着碗,推门进来,看到白小白眉头紧锁,说道“还在想呢,还是身体重要,喝点牦牛骨头汤吧,味道相当不错。”
    高超说着,把汤碗放在白小白的桌位边上。
    想了老半天,用脑过度,白小白这会子也有点饿了,他随手端起碗,喝了一口牦牛骨汤。
    味道香醇浓厚,浓浓的胶原蛋白感,和内地喝到的普通牛骨高汤很不一样。
    白小白问道“高超,你有没有觉得这牦牛骨高汤特别好喝。”
    高超道“味道确实不赖,我刚才去他们的厨房看了一下,他们是用那种密闭性很强的高压锅炖得,所以汤的味道确实不赖。”
    这也难怪。
    西·藏是高海拔地区,海拔越高气压越低,所以相应的水的沸点也越低。
    在西·藏高原地区水沸腾的时候,一般都只有80度左右,这样的情况下很难煮熟食物。
    因此,西藏当地普遍会用上高压锅,来增加气压,烹调食物。
    对了。
    高压锅?
    白小白突然想到什么,他又仔细翻看了一下本子上记录的方法。
    全部浏览完毕后。
    白小白发现所有厨师都有一个共同点。
    这些厨师无一例外,在烹调虫草鸭汤的时候,都是用的高压锅器具。
    白小白在想,会不会是在烹饪器具上有所差别。
    比如陈谦舅舅当年煮虫草鸭汤并不是用高压锅,而是用其他炊具。
    但是如果是用其他器具,在这样的高海拔情况下,肉类很难煮熟的。
    为了证明自己的猜想,白小白又去问了陈谦。
    陈谦道“我母亲说过,她当年只是喝过汤,没有吃肉,所以也不知道味道是什么样的。”
    和白小白的初步猜想几乎贴合。
    如果他没猜错的话,之所以这么多年一直没有能够重现那道虫草鸭汤,问题就处在炊具上。
    但是现在又有一个很矛盾的地方。
    如果不是用的高压锅,那普通炊具熬出来的汤能入味吗。
    另外,陈谦舅舅当年使用的普通炊具又是哪种炊具呢?
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