爱上女厨神

    
    上文提过,郭松师傅祖上数代,都在清朝皇帝的御厨内工作,对满清皇室贵人的吃喝饮食习惯聊如指掌?而清代最后的四五十年的岁月里,慈安和慈禧双太后爱吃好,要吃补,喜欢精缴多款的点心,全数都由郭松师傅的祖先,一一记下来,也有制法?配方的记录留下给后人?/p
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    所以,郭松师傅敢称&ot;燕幽第一刀或京城御厨神&ot;,因为他的刀艺和食物制作方法都是燕京一绝?/p
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    他的祖父,就曾陪同皇帝在东北长春住了十多年?皇帝由出生会吃饭开始,就是吃郭家煮的菜?所以,姓爱新觉罗的跑到哪里,郭家御厨就要跟到那里这已经不是臣属关系,而是皇恩及信任?/p
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    现在,一提到宫廷宴,所有人只知道就是满汉全席?郭家每一代主持人都会做这道宴,而现在国宴中,也有满汉全席的影子?所以,大厨郭松老师的宫廷菜,连外国的元首都赞不绝口?/p
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    今晚,厨神郭松就拿出三大活绝出来,第一道菜,?尚苷?这是一道从远古至今的宫延珍品佳肴?/p
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    “掌”是指出产自中国东北黑熊之掌?熊有冬眠的习惯,冬眠时,熊以舔掌为生,掌中津?液胶脂渗润于掌心,是熊掌营养丰富的原因之一,而其前右掌因为经常舔,故特别肥腴,故有“左亚右玉”之称? /p
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    熊掌虽为宫廷的上美佳品,但如果厨师的加工方法不对,因为熊掌本身肥厚及脂肪多,会令人难以下咽,若想食其真味,厨师需在制作上下一番功夫?/p
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    东北满人传统吃法多是配上其它土特产品烹饪而成,而且烹饪方法独特,需经过三次水煮,三次汤炖,然后用放入调料的汤煨,最后色勾芡上盘?/p
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    在熊掌诸多吃法中,郭松师傅选择最具风味的“掌上明珠”?掌上名珠以鱼丸、火腿片、油菜心配熊掌,形整不散,色白如玉,入口如羹似腐,鲜嫩清淡,不愧为珍品佳肴之最?/p
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    清炖熊掌将净熊掌放在盆内,加入鸡汤,没过熊掌,再加适量葱（切段）、生姜（切片）、上笼蒸30分钟取出?将蜂蜜抹在熊掌面上,用八成热的油炸成金黄色,切成片,放在碗内?将人参用水泡软,切成细丝,同鹿茸片一起放在熊掌上?/p
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    将猪肉和鸡肉切成块,在锅内放油加热,放入葱（切段）、生姜（切片）、炸成金黄色，将鸡肉块和猪肉放入锅内,煸炒2分钟；然后加入酱油,辅以料酒、精盐、味精、花椒水和鸡汤,煮开后倒在熊掌碗内,上笼蒸烂后取出?拣去鸡肉块、猪肉块、葱、生姜,将熊掌和原汁倒入锅内,用文火煨5分钟,再用中火勾豆粉10克（豆粉5克加水）芡,淋上油,倒在盘中,放上香菜（切末）?/p
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    就成了最好味的掌上明珠?/p
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    第二道菜:明珠豆腐,做法对比熊掌就简单了许多,先用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥?将虾肉剁粒?将鲜马蹄切碎末,再将姜切细末?/p
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    之后将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入陈年绍兴酒、盐粒、白胡椒粉及一个鸡蛋白,调匀后加入鸡油?再将一个鸡蛋清加上适量面粉和水淀粉调稠成糊?/p
    最后,将调好的豆腐挤成8个大丸子(尺寸必须一致),拖糊滚面包渣后炸熟,呈现出金黄色,出锅装盘即可?/p
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    第三道菜是“鹿尾（yi）儿”这是一道传统东北满人独有的美味菜肴?/p
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    郭厨师的手下大厨先把新鲜猪肝儿剁烂（需要将猪肝用菜刀反反复复剁,直到将猪肝剁成碎末）过箩,加入香油、芝麻酱、松子、花生等二十余种香料,灌进猪大肠,蒸熟,形状像鹿的尾巴一样,故此得名?/p
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    厨师在切肠时,刀口向上,便用快刀切,以免挤出瓤儿?大概两公分长的小段儿,不能整片吞嚼,用筷子蘸着吮食,入口细腻、醇香回味悠长,乃人间稀有的下酒佳品?至于酒,就用东北水稻制成的轻度米酒,冰镇后喝口感佳?/p
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    东北满人在待客时,根据来客数量按片上比如六位客人,就上七片,人均一片,剩下一片,用作压碟?/p
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    看到食材和制作方式,有份参与的人都己经流下口水/p
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    我们再看看另一方,就是来自落难的明室后裔朱氏后人?朱氏自朱之喻后,他的后人在日本,一直从事教育和文化传承的工作,结交像德川幕府及各地诸藩的权贵领袖,目的就是要联日韩灭满清,恢复明朝?/p
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    当然,事件不能成,因为有康干盛世出现,而朱之喻及其后人在日本,也不能天天喊着这些口号和说哲学谈人生大道理,他们也要经济来源及吃喝,所以,部份后人从事饮食行业?/p
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    朱之喻既然是明皇室后人,对明代的南北二京(应天府和顺天府)的宫廷菜式,或明代各地藩王的菜式标准规格,都十分了解?他的后人,有些不是从事学术研究工作,就是从事厨艺茶道文化及剑术拳道方面?/p
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    明朝的宫廷菜,就是今次朱煌图先生要表演出来的,跟郭松先生竞争皇者的项目?/p
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    朱煌图先生的祖先,凭着先人朱之喻留下来的明室宗祖典藉,把有关明代厨艺饮食的部份,精修而成一些有关明朝饮食的书本?而这些读物,在当时日本高阶知识分子间,流行了数百年并一直在传播?/p
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    朱煌图先生今次用明代宫延皇室家宴常吃的三道菜为主,就是明宫廷三事?/p
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    “三事”者,混合的意思,用小火烩煮成一道汤汁醇浓、滋味鲜厚的汤菜?/p
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    烩三事的制法是将肥壮母鸡宰杀,沿脊背处剖开,去除内脏,洗净,入沸水锅中略焯取出,洗去血污,入锅煮熟待用?/p
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    再将鱼翅和蹄筋洗净,分别放入盛器,加酒、葱、姜、清水少许,上笼蒸酥取出,滗去汤汁?鲍鱼洗净,入锅,加酒、清水,煮软取出切成圆形片状?/p
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    海参去除泥沙,用清水洗净,入沸水锅中略焯,去除腥味?最后,将肥鸡、猪蹄筋、海参、鲍鱼、鱼翅全部放入大砂锅或陶罐内,加酒、葱、姜、醋、花椒、盐、豆豉、鸡汤和清汤（以淹没原料为度）,上火烧沸后,转用小火烩煮一二小时,至食物酥烂,汤汁浓稠即成?/p
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    这个可以说是三道菜,但朱煌图先生今天却把三事弄成一道菜来处理,因为这是顺天府的菜式?/p
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    第二道菜,就是从前朱元璋爱吃的应天府菜式,很简单,就是用猛火?沙そ?篥橛?这道菜不讲求精致,纯以鲜鱼味道及配菜合理搭配,只能在火炉上高温下热吃,才能感受到真正的鱼肉美味,而且,鱼肉一旦冷了,即使再加热,也不好吃!/p
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    第三道菜就是藩王家宴的菜,就是羊蹄肉,因为朱明得天下取自于蒙元,所以,吃羊是明代的时尚和政府提倡?朱煌图老师今晚做的是烤羊蹄,是明朝最爱玩的皇帝,明正德王朱厚照的最爱食品?/p
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    朱煌图解释这三道菜时说:三事包括很多海鲜干货和一般禽畜来炖和??菜式入味而不鲜;而?沙そ?篥榫褪侨』钣慵丛准闯?第三道菜是羊,鱼加羊就是鲜!三事加鱼羊,就是三鲜菜式?/p
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    在场的评委和观众,得悉朱煌图先生解说,才就明白什么是厨艺文化界的高人?/p
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    五位评审,开始吃第一道菜,吃完,立即评分!/p
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