雄魏

    
    杨信阳一个箭步飞奔过去，就要拥佳人入怀，冷不丁一声咳嗽声传来，这咳嗽声虽轻，却颇具威严，杨信阳不由得生生止住自己的动作。
    停下脚步，这才发现曹落身边跟了一人，同样穿了男装，却没有刻意掩饰自己，高高耸起的两座山峰傲然挺立，宣告着主人的真实身份。
    杨信阳偷偷打量，见这妇人年约四旬，端庄威严，身段婀娜，美貌中却带着一股不可亵玩的贵气，这中年美妇让杨信阳有种耗子见了猫的感觉，顿时缩了缩脖子，严肃起来，“咳咳，二位贵客里边请。”
    有这么多旁人在侧，两个少年纵使再如何情意深深，也不敢逾越半步，只能相对而坐，孔乙己扶着腰出来，一见曹洛，唬得屁滚尿流，赶紧端茶招呼。
    “公……阿洛，怎么今天这么有空来我店里看看？”
    此话一出，旁边美妇一瞪杏眼，“大胆”两个字就要脱口而出，曹洛眼疾手快拦住她的话头，“姨妈，没事，现在正该这么称呼。”
    “原来是公主的姨妈啊，那应该是皇姑？”
    杨信阳心里暗自猜测，曹洛却道，“难得出来一趟，我想吃好吃的。”
    曹洛嘟起嘴做女儿状，杨信阳心中一动，脱口而出，“那我下厨给你做一顿潮大餐。”
    曹洛闻言愣住，“什么是潮大餐？”
    杨信阳这才想起来，这个时空的天下，没有什么潮之地，只得尬笑道，“就是海潮之菜，我来大梁这段时间，从楚国和汉国大厨那里偶有所感，得来的菜系。”
    上官妇人冷哼一声，“怕不是偷师学来的？”
    杨信阳自信起来，“是否偷师，二位一试便知。”
    但这都不是关键。要潮本地人来说，最纯正的潮味道，反而藏身于主食大菜间，那一碟碟不起眼的蘸酱和杂咸之中。
    “正所谓高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，我这新菜品，追求的是大味至淡，味淡而真。”
    越是高级的料理，越爱强调食材的本味，但如何让本味不至于乏味，又带来了新的考验。
    “生鱼脍配芥酱，干肉片配蚁卵，野菜羹则配螺肉酱。”由此可知，懂吃之人是连调味的决定权都要牢牢握手里。
    而潮菜大有形同此类的皇帝吃法，烹煮时化繁为简，不加过多调味，上桌后借助现成的味碟激发风味。
    所谓酱料，并非酱油、青梅和盐的单调组合，也跳出了非咸即辣的平常味道，酱料可蘸万物，而万物也可做酱。
    小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱，花生和芝麻调和成了沙茶，韭菜加盐水，蒜粒入米醋，姜米配陈醋，盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽，万物可爱，万酱亦如此。
    当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材，在经年累月的排错之后，大厨们琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配。
    杨信阳做的这桌讲究的大宴，甚至衍生出了“一
    菜一酱”的吃法，每道菜都有与之相配的蘸酱，作为陪衬的琳琅蘸碟会先于主菜上席，陆陆续续便能摆满一桌，正是不得其酱不食。
    糊浆状淡褐色的沙茶酱，搭配着烧一锅滚水汆着牛肉丸，坐拥花生和芝麻王炸香味的沙茶酱，不仅消解了牛肉的腥膻，绵密的口感更是给肌理鲜明的牛肉纤维蒙上了一层柔光滤镜，吃到嘴里粗糙全无，只剩鲜甜爽、滑。
    而颗粒分明、色泽金黄的豆酱一出场，紧随其后的是一篓鱼饭，鲜嫩多、汁的鱼肉在咸甜适中的豆酱中滚上一圈，便实现了从无味到绝味的蜕变。
    卤水拼盘离不开蒜蓉醋，煎蚝烙必须要配有“腥汤”之称的鱼露，烧羊肉在腐乳花生酱中才能去味提鲜，冻花蟹旁放碟姜米陈醋，就能让餐桌上的贵客一秒魂穿夏夜的海边。
    可酱料和菜肴与其说相辅相成，不如说是取长补短。
    皮肥肉厚的烧鹅，只能被酸甜可口的梅膏化解油腻；油炸过后的粿肉，配上自带果香的橘油，瞬间成了小清新；血蚶的腥味，要用青梅南姜制成的、集合了酸香甜辣的三渗酱来压制；平平无奇的炸豆干，韭菜盐水赋予它的不只是提升食欲的色彩，更是能在舌尖上掀起巨浪的味觉刺激。
    不夸张地说，没有酱料，再好的食材也难逃风味折半以至错付的悲剧。
    平平无奇的黄豆在经历了曝晒、碾磨、浸泡、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱整整八道工序后，才能修炼出惊艳味蕾的鲜甜。
    每道环节看似平常，实则大有讲究。
    首先原材料的门槛就不低，只有个头一致、体态浑圆的大豆才有资格走上成为豆酱的道路，之后还要充分享受日光浴，碾磨去皮后，一颗黄豆必须得完整地裂成两片豆瓣。
    豆瓣在酱缸里喝饱了水，泡软了豆身，就得准备上锅了，蒸熟后，师傅们还得及时把抱团的豆子筛分开来，让豆瓣粒粒分明地裹上菌种。
    哪怕是送入醭房发酵的豆子也不能掉以轻心，每天都有当值的师傅加以巡视，及时挑选出发酵失败的豆瓣，以免一粒烂豆坏了一缸酱。
    随后，它们要搬家到露天的晒场，。在酱缸中和水、盐充分混合，继续发酵三个月，风味始成的豆酱，才能流入厨房遇上鱼饭。
    同样深谙发酵黄豆工艺的，还有被当地人称为豉油，占尽日照时长有保证的天时，也享有水质清澈的地利，能通过发酵唤醒风味远不只黄豆，还有富含动物蛋白的活鱼。
    杨信阳亲自下厨，京御膳坊里各色食材一应俱全，灶火一直开着，孔乙己又赶紧让伙计们过来帮忙，切菜的切菜，料理鱼虾肉的，各司其职，单纯动锅倒也快，不过半个时辰，满满一桌大菜便都上齐了。
    香味四溢，连不苟言笑的公主姨妈都忍不住食指大动，秀气的鼻子微动，曹洛这小馋猫更是忍不住了，握着筷子眼巴巴等着杨信阳开口一句“上齐了”便即刻风卷残云。
    姨妈看得
    直皱眉，“洛，注意分寸。”
    曹洛唔唔答应，筷子却不停，手指翻飞，把筷子舞出了残影，两个腮帮子鼓鼓囊囊的，看得杨信阳和姨妈互相干瞪眼，这女孩儿还能把自己吃出猪头模样了？
    “真有那么好吃吗？至于这样。”
    姨妈一边数落着，一边拿出丝巾给曹洛擦嘴，眼里的怜爱溢于言表。
    “姨妈，你不懂，御膳房里的东西，吃起来规矩贼多，每道菜还只能吃一口，吃得多了，腻也腻死了。”
    杨信阳点头附和，“毕竟要衬得起你的威仪。”
    “我可不要……哇，这个酱是啥，这么香鲜？”
    杨信阳神秘一笑，“这是鱼露。”
    “鱼露？”
    “是的，腌鱼为露。”
    去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨……白盐二升，干姜一升，末之，橘皮一合，缕切之，和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。
    曹洛听了，眼睛一眨一眨，“不懂。”
    杨信阳摇头晃脑，“起身就是加盐腌制的鱼发酵而成的汤汁，便成鱼露，因此鱼露也可叫做初汤、腥汤。
    高盐使活鱼自发溶解，在长达两到三年的日晒夜露后，化为鱼汤，变色这浓郁的鲜和肉类的独特荤香。”
    杨信阳说着，将一个盘子推到曹洛面前，“来试试这个，从汉国大厨那里得到的灵感，生腌螃蟹。”
    新鲜出海的虾蟹，抹上海盐，淋上酱油鱼露，顶多再加点辣椒蒜末调味，不消一天，一道色泽晶莹、肉质剔透弹牙的生腌便能上桌了。生猛的吃法让人望而生畏，冰爽鲜甜的味道又让人欲罢不能，“毒药”的别称可谓实至名归。
    而在众多腌品中，真正灵魂相伴的，还是那一碟碟食糜时佐粥的杂咸。
    杂咸杂咸，又杂又咸，咸得是味，杂得是品类。
    腌制杂咸五味全，虫鱼果菜四时鲜，取材于“虫鱼果菜”的杂咸，几乎能承包所有能吃的东西。
    除了常见的薄壳萝卜芥菜，就连归属地一向是垃圾的西瓜皮，都能通过做成杂咸来变废为宝。
    可即便是新秀众多，但杂咸界三大天王的位置，仍旧被萝卜做成的菜脯，由芥菜变身而来的咸菜和浸泡在油中乌黑发亮的橄榄菜牢牢占据。
    成捆的萝卜芥菜，清洗干净咸菜瓮和菜脯瓮，准备腌制来年的杂咸，冬至前后腌菜脯，春节前后腌咸菜，对日子的期盼，也被简化到了这一瓮瓮的菜脯、一碟碟的杂咸之中。
    吃蚝烙薯烙必须要蘸鱼露+胡椒粉，鹅肉必须蘸白醋，白切鸡蘸豆酱，绿豆馅的红粿桃必须蘸鹅卤吃，如果没有这各种酱，再好吃的美食，吃起来也会逊色很多。
    “你这些东西，都是来到大梁之后学的吗？”
    饱餐一顿后，曹洛靠坐在放了锦垫的胡椅上，一脸舒服的揉着肚子，一边慢条斯理品茶。