食戟之心

第二卷 我入魔有点狂 第96章 惠灵顿牛排

    
    今天这到料理从某种程度上来说,也是顾白的一种考验,是否有资格教他们,带领他们争夺前三甚至冠军,全看这份牛排能否达到标准。
    而卡莎这种想法,顾白当然明白,以前见多了这种望而却步的人,也没有放在心上。
    “这份惠灵顿牛排配料其实很简单不要想的太复杂。主要用到duxelle也就是炒蘑菇,配合烟熏火腿、酥皮、加上少量芥末和百里香。”
    “听起来食材也不复杂吧?卡莎这份料理要教给你了,对于火候和肉质的判断我想你更有经验”
    “好像还行只有三个主要食材”卡莎点点头。
    “首先是千层酥皮,有些人喜欢为他们的威灵顿牛排亲自制作包裹用的酥皮,无非就是一个黄油擀面皮的过程。你们刚才也尝了,千层酥皮的薄脆口感是入口后的第一个直观感觉。”
    顾白说着,拿起黄油加热融化,加入面粉“高筋面粉和底筋面粉1比1的比例”
    揉好面团,顾白裹上一层保鲜膜,放入冰箱“记住时间,冷藏一个小时”
    “这一个小时时间用来处理牛排,牛排节目组提供的是高品质菲力牛排,是有一定厚度的牛里脊肉,脂肪均匀,肉质细腻没有骨头和大理石纹,经过烘烤后色香味俱全无疑超级美味”
    顾白用麻绳将里脊绑好,拿起勺子背部对着牛排轻打“这样均匀用力捶打,让牛排散开,加入盐和胡椒调味”
    接着顾白将平底锅高温加热,涂上一层橄榄油,在锅快要冒烟时放入牛排“精神集中,这里是牛排品质最重要的时刻换言之也是整道菜品质到底的区分点。将里脊肉烤至焦脆,直到包括尾部在内的所有部位都变成褐色,每边约2分钟”
    卡莎仔细的看着,顾白几乎每一边的颜色都保持着分毫不差,随着加热,橄榄油和牛排的油脂在烟中变得浓郁诱人。
    顾白把牛排放转移到盘中,剪下麻线“然后给里脊肉表面涂上芥末,不要超过2茶匙。缓解油腻的同时给牛排成品增加一层复杂性,突出层次感”
    “紧接着炒蘑菇,蘑菇、青葱、百里香切碎,蘑菇的块相对大一些入味,刚才平底锅中的油正好,蘑菇吸入油中牛里脊肉的味道,加一些黄油中火煮25分钟。”
    顾白一边煮一边转头跟卡莎说到“记住我说的时间,不要试图加快任何烹饪的过程,尽可能多的煮出水分,否则蘑菇易失水变干,贴在牛排表面,损失面皮的筋道。”
    卡莎赶忙问米歇尔要纸笔记下笔记,而米歇尔则咽了一口口水。自从上周吃了顾白做的各种龙虾,米歇尔觉得自己平常吃的简直用饲料来形容,牛排浓郁的香味让他饥肠辘辘。
    “然后是烟熏火腿,从外面包住里脊,提供了一个防潮的屏障,而且烟熏的口感又让牛排多了一个层次,用…”
    顾白正要继续讲述,门外传来铃代嘉奈的声音“哥哥正在教授料理,不方便打扰”
    会是谁,顾白皱了皱眉头“米歇尔你去开下门
    ,让他们进来”
    门一打开,一个少年冲了进来大喊着“顾白,你昨天对罗恩做了什么!”
    米歇尔先一步拦在顾白身边,神色不满道“你谁啊,嚷嚷什么!”
    顾白听到后已经明白“别吵,等料理做完再说,不然就出去。”
    “你...”
    少年正要说话,门外又进来一人说道“你什么你,作为厨师在烹饪料理的时候保持安静不懂吗?”
    “罗..罗伯特!”少年咽了一口口水,算是安静了下来。
    顾白头也不抬,精神依然集中在手上的火腿“铺成长方形足以覆盖整个里脊肉,然后均匀涂上之前炒的duxelles蘑菇酱”
    说着,顾白将里脊肉放在熏火腿底部,保鲜膜将肉卷紧,两边塞好密封放到冰箱冷藏。
    做完这一步,顾白看了看时间“冷藏是为了给惠灵顿牛排塑形,视觉永远是不可忽视的一部分,影响食客的第一感观。酥皮还有10分钟到1个小时,牛排冷藏也差不多冷藏好”
    顾白转过身子,铃代嘉奈吐了吐舌头“不好意思哥哥,他们都要进来”
    “什么事情?有十分钟的时间”
    “你昨天对罗恩做了什么!他住院了!”少年握着拳头,咬牙切齿的说。
    “医生怎么说”顾白冷静的问道
    “精神受到刺激,轻度抑郁”
    听到这话,米歇尔有些无语的说了一句“不就是自闭了吗”
    另一边穿着厨师服的罗伯特走上前“你就是顾白?我父亲昨天提起你,说你的刀工很不错,料理也不在我之下。”
    顾白一愣“你的父亲?”
    “正式介绍一下,罗伯特。我的父亲是昨天你和罗恩的评委洛根,米其林二星主厨”
    说着罗伯特微笑上前,很有绅士礼仪的给了顾白一个拥抱。
    听到罗伯特如此语气,还想着怎么反驳的少年目瞪口呆喃喃道“不在罗伯特之下..那不就是说有着接近米其林考核的水平...这怎么可能”
    “华夏人顾白,很高兴认识你”
    “主厨还有3分钟”卡莎看着表提醒顾白说道
    罗伯特示意顾白先处理牛排“一份惠灵顿牛排分量很大,你不介意我分享一份吧?”
    “没问题,那个少年也是,来者是客”
    “你等着,我的确不是你的对手,但克洛米学院的场子自然有人会找回来”少年说着转身离开。
    罗伯特想了想说道“克洛米学院还是有两把刷子的,我是因为有父亲指导,不然应该也是在克洛米学院学习。”
    顾白耸耸肩。
    “你别不在意,父亲让我给你转话说赛迦和卡恩思有些不同,你昨天的做法,也有可能发生在你身上。”
    这是罗伯特今天来的目的,虽然没听懂父亲的意思,认识了顾白,话也带到了就行。
    顾白一惊,昨天自己已经很小心,修罗之心只释放了一瞬
    间,已经被洛根察觉了。洛根作为米其林二星主厨可能已经跨入厨魂的境界,倒是自己班门弄斧了。
    顾白将烤箱预热“卡莎记住温度要预热到425℃,在砧板上撒一些面粉,摊开酥皮,放上里脊肉,然后用蛋液刷酥皮的边缘,紧紧卷起。”
    “再次冷却二十分钟定形,之后烘烤直金色。”
    ——
    罗伯特看着顾白将表皮金黄的惠灵顿牛排从烤箱中取出,点了点头,就这份惠灵顿牛排已经可以在米其林餐厅出菜,和自己做的还有些差距,不过顾白毕竟是华夏人,牛排这种美国日常料理会少一些可以理解。
    顾白拿起面包刀“这里一定要用带锯齿的面包刀,一块牛排2-3cm的厚度,顺着顶部一刀而下,保证牛排紧致”
    随着顾白刀光下去,桃红色的里脊肉从酥皮中露面,起酥包裹的油脂混合着炒蘑菇还有风干火腿的精肉,香味一下次扑面而来,比起之前早晨顾白端来的惠灵顿牛排,刚出锅的这一份色泽明亮,牛肉香气溢满了整个房间,让人忍不住胃口被调动起来。
    米歇尔等人看到这一幕,情不自禁的鼓起掌。
    顾白将切好的牛排一一放在盘中分给众人“卡莎,吃之前先仔细观察,回想一下我教的,剩下的时间厨房就归你了,做不出这个水平的牛排,很难通过明天的考试。”
    “哎..太好吃了!果然牛排还是要刚出炉的,凉了会影响口感”
    “芥末味很淡,但还是刺激着口水不住的流出来”
    “酥皮和牛排在嘴里像是要融化了啊,还有蘑菇块咬一口就有肉汁挤出的幸福感”
    “这就是惠灵顿牛排啊,不是参加节目根本吃不到这种高级料理!”
    顾白坐在椅子上,心里更多的想着刚才罗伯特带的话,神色有一些冰冷,也会发生在我身上,我倒要看看怎么个说法。
    罗伯特一块一块品尝者牛排“顾白,百万厨师这一轮的赛制改了,你知道吗?”
    “嗯?”顾白还真没注意
    “听说是因为场地拍摄原因,希望给每一个参赛者更多的镜头,所以分为两天了。剩下24人分为A、B两组,每组取前二晋级,A1对B2如此进行”
    “对卡莎你们来说是好事,在这一轮少了一半的对手”顾白分析道
    罗伯特继续说道“你是不是没看官方的消息,为了补偿赛制更改,百万厨师推出了更劲爆的消息吸引眼球,这一轮结束后,4位出线者的导师也会有一轮娱乐比赛,展示厨艺的魅力”
    “怎么还有这一说,就是说明天我也要到现场”顾白有些哭笑不得。
    “是这样。你是B组,我是A组,只要名次不一样,就有机会讨教一下顾白你的厨艺了”罗伯特说道。
    “我相信卡莎会进入前二的”顾白看着卡莎已经默默开始烹饪,心中有些宽慰。
    “那就明天赛场上见”罗伯特说着和顾白告别也返回自己的教学室了。
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