伊凡早就听说,中国饮食文化的发展,到了明朝是一个高峰期。
在此时期,玉米、甘薯、花生、土豆、红辣椒和番茄等美洲作物,以及众多食用香料已经引入中国,让中国的饮食文化逐渐发生了很大的变化。
而在烹饪手法上,炒、炖、熬、煎、烧、蒸、卤、爆、炙、摊等各种制作方法也已逐步完善,众多传世名菜开始冒出,比如水晶鹅、酿螃蟹、蒸龙肝、炮凤肚、烧芦花猪、糟鹅掌、印子鱼、松鼠鱼、叫花鸡等,到了饮食文化高度发达的后世,都还是传世名菜。
现在的伊凡,就要开始真正融入这种带有时代特色的饮食文化了。
融入就是从菜市场开始的。
对于见惯了后世菜市场的伊凡来说,他有点好奇,明朝的菜市场是什么样的?
只是他这一逛菜市场的举措,让董小宛稍稍有些奇怪。
“你是要去买鱼吗?可以让小翠去啊!”
她不可能不奇怪。
按照这个时代的礼仪规定,达官贵人是不能随便进入市场的。
这是因为市场既是商品交易的处所,也是政府处决罪犯的刑场,刽子手杀死罪犯后,将其尸体横陈示众,叫作“弃市”。
市场是“市井小人”的活动场所,又是刑场,所以政府不准达官贵人随便进入市场。进入者要遭受处罚。
《周礼·地官》写道:“夫人过市,罚一幕;世子过市,罚一帟;命夫过市,罚一盖;命妇过市,罚一帷。”
而明朝又是一个特别重礼的朝代,因此凡是读书人、达官贵人,都会尽量远离市场。
在董小宛看来,伊凡不仅身家丰厚,又是古老世家之子,理应远离市场才对。
伊凡作为一个现代人,他当然不会理会这些规矩。
“作为一个厨师,就需要经常逛市场,这样才能掌握食材的动向,并有针对性地根据食材的变化来烹饪美味,这个道理就跟量体裁衣是一样的。”
“哦。”
董小宛把这句话听进心里去了。
她虽然也是出身于大户人家,可家道早已中落,又流落到了烟花之地,早就没把自己当富家小姐看了,现在又有心通过厨艺来养活自己和家人,就更是没了那么多顾忌。
这下他算是开了眼界。
他原本以为,明朝的菜市场一定比较乱,可结果却出乎他的意料。
事实上,古代是非常重视市场的,《考工记》里就有记载:“匠人营国,坐祖右社,面朝后市。”
意思是说,建立君王居住的宫殿,门前左边是宗庙,右边是社稷,而宫殿的后面,就会有大市场。
明朝也是如此,对市场非常重视。
因此,伊凡现在所看到的市场,是一个非常规范的市场。
这市场的建筑是排列有序的,市场还设有专门进出的门,门口有小吏执鞭守卫。
进了市场之后,两边是一排排的档口,中间是排列有序的摊位,叫“肆”,肆上的食材排列也是非常有序,不仅分门别类,而且还一眼就看出好坏来。
比如说专门卖鱼虾的鱼档,鱼和虾是分开来的,不同种类的鱼又是分开来的,同类鱼又按不同大小分开来装。
伊凡不得不感慨,尽管这是在明朝,但市场里的物质已经非常丰盛,各种后世常见的食材,比如说鸡鱼鸭肉、各种蔬菜之类的,在这里都已经很常见。
因为心牵松鼠鱼的新酱汁,伊凡并没有在市场上的其它档口多做停留,而是直奔鱼档。
“桂鱼多少银子一斤?”
“小的一钱银子一斤,大的八分银子一斤。”
伊凡被小小地吓了一跳。
他记得董小宛说过,此时的肉价是一钱银子两斤,而现在桂鱼的价格,却是肉的两倍。
据伊凡所知,现在跟后世是有区别的。
他从资料上看到,在古代,最贵的肉不是牛肉、羊肉之类的,而是猪肉。同理,鱼因为有鱼腥味,价格也是比猪肉便宜的。
可现在桂鱼的价格却是猪肉的两倍。
看来,作为中国四大淡水名鱼之一的桂鱼,就算在古代,也是贵价之物。
伊凡蹲了下来,开始认真看鱼。
说实在的,如果是在后世,野生的桂鱼已经很难看到了,能大量上市的那种,基本上都是养殖的。
可在这里,一条条都是野生的,小的一斤多,大的四五斤,伊凡甚至还看到了七八斤上十斤的。
绝对是好东西!
他忍不住想起了老江之前所做的一鱼多吃。
其实在适合做鱼生的鱼里面,野生大鲫鱼还不是最好的,而是桂鱼。
桂鱼,学名鳜鱼,又称桂花鱼、花鲫鱼等。
它肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺,明代医学家李时珍誉之为“水豚”,意思是其味如同河豚一样鲜美,甚至还有人将其比成天上的龙肉。
由此说明,鳜鱼的风味的确不凡,所以鳜鱼历来被认为是鱼中上品、宴中佳肴春季的鳜鱼最为肥美,被称为“春令时鲜”。
与鲫鱼相比,鳜鱼除了刺要少很多以外,还喜欢生长在水质清澈的地方,因此肉质更为鲜美、细嫩。
伊凡忍不住想,既然这个年代的野生鳜鱼供应量如此充足,那即将开业小宛私房菜,是不是可以在这方面做做文章?
这个可以有!
桃花流水鳜鱼肥。
因为张志和那首《渔歌子》,鳜鱼向来就在文人士子、达官贵人中有着良好的口碑,这些人经常把吃鳜鱼当成一种上等的雅兴。
既然如此,如果用鳜鱼来当主食材,再辅以其它的鱼虾类,专门以鱼虾蟹等水产品来烹制美味,这样会不会很有特色?
伊凡一下就来了灵感。
在此之前,他一直在为小宛私房菜主打何种特色而头疼,很是担心菜品过于杂乱而没有特色,现在却一下找到了方向。
这既是小宛私房菜经营的方向,也是他厨艺近期发展的方向。
不管是在中国还是在国外,鱼虾向来就是最常见也是最好的烹饪食材之一,一个厨师,如果能把各种鱼的做法做出特色来,那他就已经成功了一半。
不仅如此,如果小宛私房菜以鱼为特色,那离开秦楼之后,让他头疼的水台功夫练习也立即迎刃而解。
打定主意之后,伊凡有些小兴奋,他大叫了一声:“买!”
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