买好鱼回到秦楼后,伊凡即刻开始新腌鱼酱的调制。
为了稳妥起见,他这次连之前已调制好的酱都没用,全部重新开始。
他先开始处理鱼。
在顶级鱼的处理上,杀鱼之前是需要先放血的。
杀鱼先放血有两个好处。
一是鱼的腥味有相当一部分是蕴藏在血里面,先放血的话,可以很大程度上去除鱼腥味。
二是鱼死后,会存在一个僵直过程,这个僵直过程跟体内的鱼血凝固有很大关系,因此先放血的话,可以减轻僵硬的程度,让鱼肉更加新鲜。
因此,江孟林在做顶级鱼生时,会在尾巴上先划两刀,然后让其在冰水中缓缓流动,这样可以把鱼血放得比较干净。
其实杀鱼还有另外一种更快的放血方法,那就是在鳃盖下部边缘处也就是靠鱼腹部的方向用力往下切上一刀。
这是因为鱼的毛细血管主要集中在鱼鳃和鱼尾处,鱼的大动脉在鱼鳃下部和尾部贯通,很容易就切到。
对伊凡来说,为了保证腌鱼酱的品质,杀鱼放学是必要的。
因此,他先做的便是杀鱼放血。
因为没有准备冰水,伊凡用的是快速放血的方法,他直接把鱼在腮下部划了一刀,然后把它丢进一大通清水里。
接下来就简单了,杀鱼剖鱼已经成为了伊凡的拿手活。
只不过与在秦楼后厨不同的是,这次他把所有的鱼头、鱼内脏都留下了,连鱼肠都清洗干净留了下来。
该熬酱了。
不过到这一步时,伊凡却迟疑了几秒。
他准备采用的是低盐高温腌制法,可是这个温度高得多少才合适呢?
他想到了有名的巴氏灭菌法。
法国微生物家、化学家路易斯·巴斯德研究发现,如果在规定时间内,对食物进行加热处理,将其加热至60到82摄氏度之间,只要坚持30分钟以上,就能灭杀食物内的致病性细菌及绝大部分非致病性细菌,又不会损害食物本身的品质。
这一灭菌法,在后世被广泛应用于牛奶的消毒中。
后世研究发现,如果将牛奶加热到62-65摄氏度,并保持30分钟,就可以杀死牛奶中3%-9%的生长型致病菌,残留的只是部分嗜热菌、耐热菌以及芽孢等,这些细菌就是有名的乳酸菌,乳酸菌不仅对人无害反而有益健康。
既然如此,那就按这一原则来。
伊凡把锅架到了液化气灶上,调好配料后,把三条鱼丢进了锅里,开始小火慢慢加温。
为了保证温度,他又摸出了一只温度计。
好在他为了完善松鼠鱼的秘方,早有有所准备。
半个多小时后,伊凡关火了。
“这样就好了,这次能行吗?为什么要这么做?”
董小宛早就在一边看稀奇似的看了半天,因为怕打搅伊凡,一只没有发问,现在终于忍不住问出来了。
伊凡稍微沾了点已经熬了半个多小时的腌汁,送进了嘴里品尝了一下。
效果相当理想,甚至不比郑大厨所熬制的老腌汁味道差多少。
要知道,现在还只是腌了半个多小时而已。
“叮,宿主成功将松鼠鱼腌汁酱调制秘方升级到上品三等,特奖励1000积分。”
惊喜又这么突然而来。
伊凡:“……”
这样就上品了?
我还没开始真正对腌汁酱进行改良好吧!
不过他很快就想明白了是为什么。
在郑大厨的腌汁酱做法里,他所采用的是煮沸杀菌法,这种方法虽然也能有效地杀死致病、致腐菌,但过高的温度之下,相当一部分乳酸菌、益生菌也被杀死。
而在第二天的腌制中,他采用的又是低盐、低温腌制法,这时新鲜鱼肉原本所带的致病、致腐菌又开始活跃,而乳酸菌、益生菌又不够数量,因此腌制效果并不能发挥到极佳。
现在看来,采用巴氏灭菌法原理所用的这种腌制方法,应该是现有条件下最为理想的。
按照这种原理推断,不仅做原始腌汁酱时应该采用这种方法,在新鲜鱼腌制时,最好也能有一个将腌汁连鱼一起加热到60多度的过程,这样才能让鱼保持最好的鲜度和腌制味道。
唉,科学就是力量啊!
道理伊凡算是想明白了,可他接下来却要面对董小宛的询问。
可巴氏灭菌法是这么好解释的吗?
路易斯·巴斯德还要100多年以后才会出生好吧!
算了,干脆把这一成果据为己有吧,反正已经有太多事情没法在董小宛解释清楚了。
而松鼠鱼的做法,他也是必须教给董小宛的,毕竟等他完成任务后,董小宛必须有拿手的本事在副本中生存。
伊凡举了举手中的温度计。
“这叫温度计,西洋弄出来的东西,它可以准确地测量温度。”
“什么是温度?”
好吧,要想在这个时代跟董小宛解释某一概念,就得附带解释一大堆东西。
“温度就是冷热。”
“哦,冷热计。”
董小宛接过伊凡手中的玻璃温度计,认真地看了起来。
“按照西洋的规定,水结冰的温度是0度,水煮开翻滚的温度是100度。”
伊凡指了指温度计上的刻度,又解释了温度的约定。
好在大量传教士的涌入,阿拉伯数字已开始在中国小范围内流传开来,否则的话,光是给董小宛解释阿拉伯数字又得半天。
“这个温度计里面的红色液体,能随着温度的变化而变化,对应上面的刻度,就能准确地测出温度。”
伊凡又指了指温度计里面的液柱。
“好神奇哦!为什么会这样?”
伊凡:“……”
喂,歪楼了!
难不成还得让我跟你解释热胀冷缩的原理?
算了,解释就解释吧。
这又花了伊凡一点时间。
“小呆,你真的好厉害哦,竟然懂这么多。”
董小宛一脸的崇拜。
伊凡不得不承认,这种被小美女崇拜的感觉真的挺好。
接下来,他又花了一点时间来给董小宛解释巴氏灭菌法的原理,然后又一次收获了董小姐的一脸崇拜。
“好了,让小翠去叫吴妈过来吧。”
既然腌汁酱已经调制成功,那接下来就该收银子了。
只要酱成功了,后续的做法对伊凡来说,根本就没难度。
银子该来了!
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