厨坛

    
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    八月初，赛事一触即发，福州一时间成了餐饮圣地，汇聚数千知名与不知名的厨师，前后几天更是新增近十多个国家的名厨。体育馆周边酒店顿时爆满，当然参赛选手拥有免费入住的特权，并且是最豪华的酒店。/p
    这十多个国家的厨师朋友是例外，因为他们属于挑战方，并没接到此次闽菜参赛的名额。不过他们也没在这上面较劲，毕竟初来贵国乍到自然要摆正心态，静下心观看中华八大菜系的诞生，这也将为他们后面挑战做基础，故此看的分外认真。/p
    众多国际看客纷纷登席，闽菜候选人依旧进行着，不过方立他们变得聪明了些，同样扮演“看客”，以免尽早在国际友人面前露出手脚。虽说是看客，也是以专业的角度评判。福州餐协很给面子，为几人安排了此次评委的宝座，让他们尽情的卖关子。/p
    卖关子的同时也保证了效率，毕竟这伙人一路风风雨雨的走过来，对菜品都有卓越鉴定，否则北京餐协那几位也不会在他们身上耗这么长时间。/p
    或许是此次的名人效益煽动了闽菜的参赛率，上到百年老店，下至街边小摊都踊跃报名，聚春园、惠如鲈、广裕楼等等知名的老品牌一个没落下。/p
    对于这份热情超乎方立一干人预料，不过也是好事，毕竟省去了他们挨个挨个登门造访。在参赛之前有必要重点介绍一番闽菜的三大特点，其一擅长红糟调色调味，其二煲的一锅好汤；且是养生滋补居多，其三会烹糖醋味型。其中代表就是荔枝肉。/p
    当然有实力就有竞争，有竞争就会精彩，福建三帮系争锋也由此拉开序幕。/p
    福州算是闽菜的发源地，故此在三菜系中扮演领军人物，其中的数家知名老店独挑大梁，以佛跳墙，鸡茸金丝笋、三鲜焖海参、班指干贝等菜系问鼎之最。其后闽南的一带泉州、厦门、漳州自然不甘落后，其中以厦门的四张招牌亮相，（厦门四张招牌，海鲜、小吃、素食、药膳）对药膳更是制作到极致，对东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参更是颠覆传统的创新，博得一致好评，更让方立等人难以比较。/p
    福州与闽南一块都得到了公认好评，作为三菜系之一的闽西（长汀、宁化）也紧跟脚步，闽西接近中原，菜系主打清淡、滋补，其中以烹制山珍野味见长，这些东西运用的当自然是养身大补的食材，再加上自古流传的烹饪手法同样令人叫绝。/p
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    就这样一番比较下来三菜系各有所长，对于他们这份干劲儿也难倒了这群特食们，就连见惯风雨的余志强都很诧异这次竞争。一时间在三菜系当中难以取舍，陷入纠结当中（主要是这次三菜系太拼了，他们的目标很简单，拿下闽菜特食的候选人身份。）/p
    现如今比他们更纠结的是那十多个国家的厨师朋友，因为从闽菜竞选开始他们都没看懂，繁琐的食材加工，复杂的调料，以及多变的口味，在他们内心产生了诸多怀疑。当然并不是对自己，而是对闽菜，对中餐。/p
    例如一碗汤经过数个时辰的熬制，然后丢掉骨头漏掉肉渣，只为喝口汤，这不费时费力吗？/p
    一盘菜煮熟了然后切块进油锅炸，再然后又回锅炒，放入各种神秘佐料，闻着是香，但反复烹制还有什么营养？吃了又能为人提供啥？即使有它又有多少呢？这不同样费时费力吗。/p
    诸多疑惑搅得他们一团糟。/p
    这也不能怪他们，毕竟只了解了大概，然不知中华菜系分诸类，其中着重讲究；味道、营养。/p
    “味道”主要以舌尖的诱惑，味觉的满足，比如夜市霸王烧烤，风靡四处的辣条跟小吃，这类只为满足口腹之欲，精神跟味蕾的冲撞。让你闲暇时享受“吃”带来的快乐。/p
    “营养”以人体摄入所需而提供，滋补与药膳便是其中之一，它们存在的意义就是为摄入人体营养而存在，论味道或许不及前者，但它确确实实是营养健康，没有丰富的味蕾刺激，没有吃了还想吃的欲望，故此只能说是健康营养餐。/p
    当然还有一类，既好吃又健康的，这就需考验一名厨的烹饪水准了。不光对食材了如指掌，还需明白谁跟谁搭配最合适，最完美，例如鸡蛋加味精会遮掩鸡蛋的鲜味，原因在于鸡蛋也含有谷氨酸。骨头汤炖蔬菜影响钙的吸收，以及提前钙化。原因在于蔬菜含草酸，酸与钙不相容，故此钙化，时间长了就成了“结石”。/p
    道理只有一个，例子却很多，不能一一解答，举这些例子的原因就是想表达中华菜系的讲究之处，真正的烹调技法也在于此。故此这些个国际友人还未碰到“硬茬儿”而已，或许是碰到了，只不过对方还未展现出来。/p
    经过长达三天的比赛，最终闽菜三菜系定下三大家，福州聚春园郑家，闽南泉州的姚家，闽西长汀的林家。/p
    这三家分别代表三个帮系，也算是受到正二八经的嫡传，例如福州的郑家，祖上就是由清道光年间的郑春华开创，一道佛跳墙风靡一个时代，乃至全世界。佛跳墙这道菜也正式让郑家奠定了厨坛的地位，俗话说人怕出名猪怕壮，这人一出名啊宛如一尊神佛，谁见谁崇拜。菜出名就更不得了，谁都想吃，谁都想学。/p
    但人家这是独门配方啊，不是谁都能吃、能学的，故此，打清道光年间开始佛跳墙这道菜正版、盗版无循环式流传，乃至今日。也万幸郑家掌握了祖上传下的这“独门配方”，不过郑家后辈也挺争气的，知道佛跳墙是自家压轴菜，所以在一般场合是不施展烹制的，即便不烹制佛跳墙他们也同样用真本事奠定了“三大家”的地位。/p
    这也是诸多国际友人耐着性子等的原因，因为他们同样知道中国有一道菜叫“佛跳墙”，至于为什么知道是闽菜，正版且在福州郑家，这就得谢谢万能的百度跟好事儿群众了。/p
    后面还有泉州的姚家，如今以姚宽余、姚杰豪两兄弟最惊艳，祖上虽不及郑家，但在当今厨艺造就却不输一毫，要不然也挤不进“三大家”了，据说是这两兄弟“海陆空食材”全能，什么蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅更是闭着眼出锅，在泉州一带可谓是无人不知无人不晓。从他俩这几天的状态来看，完全还没放开手脚干。/p
    闽西长汀的林家，如今最出彩的便是林永嘉，在闽西一带被誉为”客家菜厨王”的称号，经他烹制的山珍野味从质感上皆有升华，并且他选用的材料很少，且是家家常备的，但做出的味道就是天壤之别。其中的原因在闽西厨师界也研究过，那就是熟练每一样食材的火候及质感特征，能在恰到好处的时机下烹调，初步统计能到这个水准的厨师一般都是老一辈烹饪大师了，可偏偏这林永嘉才二十出头，如此妖的人也难怪在闽西一带独占鳌头。/p
    归类总结，要么有真传，要么肯下功夫，要么天生是这块材料一点即通。他们能脱引而出也并不觉得奇怪了，甚至感觉这就是为他三家准备的，但闽菜候选人名额有限，不会照单全收。所以他们三家还有一个残酷的过程，淘汰两家，成为真正的闽菜烹饪霸主。/p
    这对他们来说很残忍，但对国际友人跟“特食”们来说却是一场刺激的竞技，对观众看客来说又是一场难得一见的烹饪盛宴（主要是领略学习）/p
    时间定在八月中旬，其一是给他们三家备货准备，因为餐协不提供任何材料（也是看在国际友人自备材料的情况下，为了体现公平，所以协会一致决定参赛全都自备食材。）/p
    八月中旬，这将是一个刺激、残酷、期待等混合一体的复杂日子。/p
    这天福州体育馆高朋满桌，馆内外人山人海，前后汇聚数万人见证闽菜候选人的诞生。/p
    其中还有个最主要的原因，闽菜候选人诞生便是国际顶级厨师较量的开始，这才是他们汇聚于此的目的。那些吃货们听到“国际”二字早就慌了神，哪怕是不远万里也要亲眼见证，对业界厨师更不用说，这是一种信仰，更是一种向往，故此他们也来了。/p
    十五号晴空万里，硕大体育场上空悬挂了三块丈多长的投影幕，下方是三个八九米见方的缩小厨房，灶台、案板、调料架等等应由俱全，周边还有不少电气设备以及不知名的小物件。这些全都清清楚楚的投影在上空荧幕上，在整个体育馆一目了然。/p
    旁边这会儿相继走进三伙人，扛得扛肉，背的背菜，不用说也知道是“三大家”。随着他们入场观众席也迎来一声声各自粉丝们的尖叫，当然不乏是他们自己人，或者是花钱雇的，以达到入场气势……/p
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    赛事长达三个多时辰，赛点要求归类于以养生为主，这也是闽菜最擅长的烹饪手法之一，（或许也是让那伙国际友人开开眼），郑家以掌勺二十余年的郑明抄手，精心烹制的一道鸡丝燕窝，将其清爽鲜香的特征发挥到极致。/p
    姚家两兄弟从厨稍晚几年，但独到见解跟思维在闽南泉州迅速崛起，这次使出浑身解数烹制出蟹黄扒官燕。这道菜同样以鲜香见长，特点便是以养生起步。/p
    其实上等的蟹黄不仅鲜香且拥有独特的天然黄，这种天然黄中略带红色，与官燕相配更是增添了滋阴补气血的功效。/p
    林永嘉见其俩家如此拼命施展厨艺，他又岂甘落下，毕竟都是冲着候选人来的，要是换做寻常比赛让让也过得去，但这候选人是独一无二的，选中自己跟家族就将平步青云的达到另一个高度，接触国际层次的交流，选不中就只有回老家继续炒那几个看腻歪了的招牌菜了。/p
    故此；他也拼劲了毕生手法烹制一锅美味，龙凤呈祥，当然不是真的龙凤，是用的野生代替品；蛇肉跟野鸡。（先声明啊，这里所谓的野生并不是野外抓的，而是农村圈地圈山散养的，野生跟家养也只不过是一个经常运动，一个好吃懒做，经常运动肉质自然上等，好吃懒做自然养的一身肥膘，所以农村圈地圈山散养给这伙好吃懒做的家伙创造了运动的条件，其肉质根野生的也相差不远。）/p
    这三大家的菜都陆续出锅，飘香十里，整个体育馆彻底被美味“沦陷”，数万人齐刷刷的听见“咕噜”咽口水声音。国际厨师友人在观众席同样交头议论，虽不知道说的什么，至少很肯定他们那直勾勾渴望一尝的眼神。/p
    中餐对他们来说既陌生又熟悉，今日守了三个时辰也没弄明白，这三个时辰要是换做他们估计能做一条街的美食了，而这伙人居然只做出一道菜，并且全程好像还很忙碌的样子，这也是他们陌生之处。至于熟悉，当然是味道跟菜型，毕竟在这二十一世纪全球各地美食都相互串门了，味道好不好不要紧，主要是有，并且到处都有，我相信他们多少也吃过中餐，正不正宗就两说了。/p
    话不多说，评委开始品尝了，当然是方立他们那伙“特食”，在数万人眼巴巴的目光下方立他们端庄严肃的评判眼神，三道菜具备三个特点，郑明的鸡丝燕窝银白透亮，鸡丝银白，燕窝透亮水润。/p
    姚家兄弟的蟹黄扒官燕，金黄雪白，上等蟹黄的金色与雪白的官燕相配，在视觉上形成鲜明对比，官燕；是众多燕窝之一，由于成型雪白，一毛不附，故有燕窝中的极品之称。/p
    当然这也得归功于众多小燕子当中的一种“金丝燕”，这全是它们呕心沥血之作。/p
    前面两位的菜肴都是每人每位、一人一盅，林永嘉的龙凤呈祥是用的大煲仔，故此只能一桌共享了。蛇肉与野鸡相缠绕，野鸡体型瘦小，蛇肉丰硕厚实，里面还搭配了鲜香菇、枸杞红枣当归等滋补药物，在鲜香的基础上平添了不少药膳味。/p
    医生看病的要点在于望、闻、听、切，品尝美食同样如此，要具备色、香、型、味，先看颜色是否有食欲，在闻香味是否有流口水的冲动，装盘成型是否有动筷子的念头，其后便是入口味道的鉴定，换言之；要是给你一盘看着乌漆嘛黑、闻着臭烘烘的你吃吗？或许你认为这就是跟臭豆腐类似的特点，于是夹起筷子斗胆一尝，喔嚯！味道还难吃到爆，估计当时都有掐死这个厨子的冲动。/p
    当然这只是比喻。/p
    方立一干人等样子做足之后相继对视动筷，先品尝的是燕窝，因为味道清鲜，（品尝菜品要从清淡到麻辣，这样才能让味蕾不至于受到过大刺激品尝不出平淡的味道，当然今天这里没有麻辣味的，不过也要从清淡入口。）/p
    先是郑明的鸡丝燕窝，众人一勺入口顿时止住了动作，瞪大眼，嘴里含着燕窝，这表情一时不知为何？/p
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