咸鱼次饭饭

    
    【蛋炒饭】
    有一首流行歌这样唱：“嘿蛋炒饭！饭要粒粒分开，还要粘着蛋！”
    我家母上大人兴致勃勃实验了数回，成品如何自不必说，反正最后都进了我和我爹的胃。
    家常的蛋炒饭因条件所限，没有所谓的“锅气”，爱吃胡建人的广东人称之为“镬气”。
    这种玄之又玄的感觉，非得在人声鼎沸的大排档，吃过一份旺火快炒的蛋炒饭，才知其滋味。
    评价一位厨师炒蛋炒饭手艺的好坏，首先看他会不会放整个的鸡蛋——别笑！我真吃过只用蛋清炒出来的“脱俗”版蛋炒饭，吃一口就恨不能把盘子扣在厨师脸上，当然我小胳膊小腿儿的，腹诽而已。
    一碗饭，加两个鸡蛋，正正好。少了看着凄凄惶惶，多了那是家里有矿。
    需猛火，需宽油，隔夜的米饭戳戳戳，戳得松松散散，“刺啦”一声下锅——讲道理，现在没几家店会用隔夜的米饭来炒饭了，而且我对“蛋炒饭要用隔夜饭来炒”这个说法，持有怀疑态度：把米饭晾凉，再炒，也同样不拖泥带水。
    另寻一个小碗，磕俩鸡蛋——我特别羡慕能单手磕鸡蛋的人，“笃笃笃”用一双筷子打散，“哗——”倒鸡蛋液。
    接下来就要争分夺秒了……showti！
    鸡蛋被打得昏头转向，还没反应过来要凝固，趁此机会迅速颠锅，翻转几次，蛋液就会凭借离心力均匀地裹在饭粒上，而后加盐加味精——吃大排档没有味精那是天方夜谭，撒一撮碧绿的葱花，再颠一次锅，装盘。
    以上是豪放派的做法，另有一种婉约派：先把鸡蛋液倒进米饭，搅匀，再下锅翻炒，这样做的好处是更加省力，缺点是米饭的口感会略微发黏。
    家常蛋炒饭的步骤更为简单：油锅，倒蛋液，倒米饭，翻炒，调味，葱花……要看今天买菜的时候，菜摊子的老板有没有附赠。这种蛋炒饭，蛋和饭，是泾渭分明的。
    我家母上大人有极强的动手能力和试验精神，“创造性”地解锁了无数种花式蛋炒饭——我和我爹，光荣的成为了小白鼠。
    炒饭里除了蛋，还有肉松、鱼松、杂豆（玉米粒加胡萝卜粒加豌豆粒）、腊肉丁、香肠……
    口味则五花八门：酱油、咖喱、辣酱、番茄、豆豉……手边有什么调料，炒出来的饭就是什么味儿！
    说不上难吃，说美味又有点儿违心，只好用“妈妈的味道”来形容吧。
    我吃过两次“标准”版的扬州炒饭，严格按照协会标准，加金华火腿丁虾仁海参丁的那种。
    第一次是在福州，某连锁星级酒店每年都搞主题自助餐，那年请了位扬州的大厨，标榜“正宗扬州炒饭”。我欣欣然掏钱进场，吃了两口没滋没味的什锦炒饭，果断转战海鲜区。
    第二回，是在扬州当地。我有位同学是扬州人，她询问几位玩得来的同学，暑假要不要跟她一起回扬州玩玩，包吃包住包陪游。大家一合计，这等便宜绝不能浪费啊！去！必须去！要是广东人这么问，我们是有多远躲多远的。
    还别说，在扬州吃扬州炒饭，确实更有意境：只不过我一直怀疑，是窗外精致隽永的山水升华了整盘炒饭，至于味道——“妈，我想吃肉松炒饭！”
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    【煲仔饭】
    有一档美食纪录片叫《寻味顺德》，介绍了一家超牛x的煲仔饭小店，吾心向往之——懒得去。
    好在我大虎纠虽是三线城市之首（本地人自嘲），粤菜馆子却有上百家，就连潮汕牛肉火锅店有时也兼卖煲仔饭，虽不知正不正宗，但也有模有样。
    煲仔饭，顾名思义，就是把一个婴儿……好吧这只是笑话。
    首先，有个瓦煲，分大中小规格。
    瓦煲只内部施釉，外层依然是颗粒粗糙的泥土色，瓦煲外会拧一圈粗铁丝，以防锅子炸裂。
    加清水——“高档”的店用瓶装矿泉水，更“豪华”还有用进口矿泉水的，例如依云。
    沸水，生米，顺一个方向不停搅拌——这又是一门玄学：仿佛顺时针三圈再逆时针三圈，就会发生什么天大的事情。
    待米七分熟，就可以加配料了——别问我怎么才算“七分熟”，我只是个吃货，而不是美食家。
    如果你首次尝试煲仔饭，那么，我推荐你先从腊味饭和叉烧饭吃起。
    周星驰的电影《食神》里那碗吃了会流泪的黯然销魂饭，就是一碗叉烧饭。
    在白饭上铺好食客所点的配料，盖上盖子，直到饭熟都不再掀开。
    食客需要耐心等待——煲仔饭都是现点现做。
    拨开表面的食材和最上层的米饭，吃一口中间没有被食材的汤汁浸润的白饭，用味蕾判断这家店用的是不是上等好米。
    浇上一小碟店家特制的酱油——每家店都有自己的配方，与米饭搅拌均匀，舀一大勺送入口中，啊呜啊呜。
    最后不要忘了锅底那一层脆脆的锅巴，那是煲仔饭的精华。
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    【泡饭】
    早年间，谁家里饭煮的太多了，剩下一点扔掉吧又可惜，吃掉吧胃里又实在是撑。
    于是，隔天烧了滚烫的开水，浇入装剩饭的碗里，当做早餐。
    皱缩干硬的米饭被热水一激，重新舒展了身姿，一粒粒白白胖胖绵绵软软的，很是惹人垂涎。
    一袋榨菜，两块腐乳，用来送泡饭再好不过。
    吃泡饭需像霓虹人吃拉面，嘴里要发出“稀里呼噜”的声音才爽快。
    挟一丝榨菜或者一抹腐乳浸入泡饭之中，平平无奇的泡饭就带了点咸鲜的韵味。
    端起碗，筷子沿着碗沿一转，把脑袋凑到碗边，撅起嘴，鲸吸一大口。
    “嗦”的那一声，比起徒手捏爆快递包装箱里的气泡膜，也不相上下了。
    这是家中最方便易得的开水泡饭。拿肉汤鸡汤之类泡饭的，那是缺心眼。
    我只在小时候，（牙）齿力不足，觉得米饭实在太硬，才舀一勺汤把米饭泡软。
    高汤，加一把小青菜，应该是煮面条的配置。
    我印象里，泡饭因勤俭持家之故，是登不得大雅之堂的，直到朋友w请我吃了一回龙虾泡饭。
    正儿八经的大澳龙，头、尾和虾壳煎一煎，拿来吊汤，龙虾头里有膏，所以汤呈金黄色——也许还放了南瓜泥。
    龙虾肉切薄片，在大瓷盘子里拼出一朵粉白莲花。
    一大“盆”还在咕嘟咕嘟冒泡泡的龙虾汤矗立桌子中央，相貌甜美的服务员妹子为我们把龙虾肉片“推”进汤里烫熟——一如过桥米线的做法。
    重头戏是倾倒进龙虾汤的那一盘炒米——生米，小火慢慢焙干，或许加了点油和椒盐，就是“龙虾泡饭”的“饭”。
    “滋滋！”大约就像响油鳝糊，浇上那一勺热油的动静。
    酥脆的炒米迅速吸收了鲜美的龙虾汤，没过一会儿，一“盆”闪耀着金钱光芒的龙虾米糊，就大功告成啦！
    我：“下回要是再请我吃这玩意儿，折现如何？”
    w：“想得美！要不是代金券快过期了……”