厨坛

    
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    第二天赛事如约而至，这对各国厨师团队都是未知的开始。因为全程比赛菜品没任何要求，直白的讲；就是做出自认为最拿手的菜。/p
    正因如此才称它‘未知’，俗语说得好“十里不同风、百里不同俗”，更何况是来自小半个地球的厨师，对吃的肯定也有不同鉴定，风俗习惯。/p
    但相信真正的美食是不分国界、不分民俗的，前提是要找到那个衡量它的平行线。这个‘平行线’也同样是衡量一个厨师是否出色的标准，因为平行线就在厨师的味蕾上，其中包含了他对美食所有的总结。/p
    这个衡量美食的标准是厨师穷其一生追求的目标，各国厨师来福州是，方立他们四处比赛也是、餐协会长唐华他们更是。/p
    说穿了就是让世人乃至同行认可自己对美食的造诣，所有就有了菜系pk、国际pk。只不过唐华的远见要更高明一些，他的目标就是打算亲手培养一批最具国际化的厨师团队，当然他现在还没彻底表现出来。在他看来方立他们这群年轻人如今只是块美玉，他也明白“玉不啄、不成器”的道理，故此他很有耐心，即便方立他们现在对各国美食学问满头雾水，他也稳如泰山。（当然这是他的表明现象，国际化的高档社交圈，能稳住确实是门技术。）/p
    他表面是稳住了，但现在方立一伙人正忙得不亦乐乎，还有两位操心的前辈（廖长清、李纯），一方面在归纳各国饮食特点，一方面在为几人参赛技巧点评。厨艺比赛他们并不是第一次，但正式国际化的还是一次接触（虽然没得到国际餐饮协会批准，但规模达到了），故此作为前辈的廖长清自然要传授一二。/p
    规矩简单概括就是在规定时间、规定地点、做出规定菜品。这次厨艺比赛似乎减少了一个项目——没有规定菜品。这种比赛在前面也提到过，他们也经历过，是业内是最难的厨艺比斗，只不过这次加大了难度。（各国的饮食文化、美食菜品繁琐复杂，很难精确对方的套路，最主要的是你认为的美食是否人家也同样肯定？这就得画上一个大问号了！）/p
    所以廖长清俩人来了。/p
    他俩苦口婆心半天；方立这伙人对国际化也算有了个朦胧的意识，就这样奔赴赛场。/p
    比赛开始了！/p
    随着隆重的音乐及欢呼声闪亮登场，各就各位。一眼望去数十个缩小的厨房聚集体育馆，各个厨师团队紧张而有序的进行着，但内心深处都藏着一颗好胜的心——都不是省油的灯。/p
    由于比赛现场太广、太复杂，方立一干人并没有过多徘徊，直接按着编号找到自己一伙人的临时小厨房，一头扎进去开始忙活。/p
    菜品也是早前的宫保鸡丁。/p
    说到宫保鸡丁得简单介绍一二，所谓‘宫爆’是古时的一种宫廷烹饪做法，除了听上去高端上档次外与菜品本身没太大关系，因为它的味道属于糊辣荔枝味，荔枝味前面讲过，就是酸甜咸复合味型，糊辣是川菜数十种烹饪手法之一，就是将辣椒与花椒混合炒制要糊不糊的状态（脱色干香）。/p
    而糊辣荔枝味就是，闻着有辣椒干香味的同时吃进嘴有酸甜复合味。听上去很复杂，但理解起来很简单，就是带有干香辣椒味的酸甜味。/p
    这还只是单一的味型，要是按一道菜的流程划分这才进行五分之一，当然这对我们的主角来说完全小菜一碟。/p
    先说说主配料，主角鸡丁（大多选的鸡胸脯肉；专业角度为15见方）、黄金配角油酥花生（酥脆的口感与滑嫩的鸡丁配合）、大葱粒、姜蒜片、糖、醋、盐、酱油、味精、淀粉、红油各适量（中国文字博大精深，‘适量’乃专业代名词，也可以称它为不负责任的代名词，因为做的好吃与否全在‘适量’当中！）/p
    这盘菜有三大要点，其一，鸡丁的掩码。其二酸甜味的把控（醋加热易挥发，故此需要严格把握），其三勾芡的程度。（宫保鸡丁成菜效果是芡粉包裹鸡丁、花生，颗粒之间互不粘连、盘内无多余汁水，亮油（红色油水慢慢溢出薄薄一层，约指甲厚，故称亮油。）/p
    以上全属专业角度，切勿较真儿。/p
    方立他们在忙，其他国际友人也没闲着，换句话说他们更忙。忙着制作各种酱料、忙着精益求精的选盘饰（好的装盘不仅能让人赏心悦目，更能给这道菜凭空涨价好几倍，这就是烹饪五大要素之一的“器”，另外四个在前面也讲过“色香味形”）/p
    忙完了粗加工方立也有余力扫视周边“邻居”了，但很不凑巧这位邻居是泰国（peter）彼特团队，这家伙在英国米其林餐厅混了十几年，眼界自然不是方立这群菜鸟能比的。人家做菜的风格跟他们截然相反，分量上讲究少、装盘上讲究点、线、面的对称、颜色搭配也仅限于三色（不超出三种颜色）。/p
    归类中介就一句话，少要少的精致，搭配装盘讲究视觉艺术。/p
    如此一看方立几人受创不轻，怎么办呢？再看看另外一边吧，至少寻找点心灵安慰。很不幸的是另外一边比前面的还牛；日本奥田三野，这日本虽说地方不大，野心也不小，当年咱老祖宗也被他们欺负过，怎么看怎么就不顺眼，但抛开这些不谈，单论进步确实值得学习，日式料理在国际上的知名度也是名列前茅。其中有三股潮流（传统派、融合派、分子派。三派的改革根本在分子菜，这是从西方吹过来的风，如今在向全世界蔓延。）、三大料理（本膳料理、怀石料理、会席料理）/p
    这是整个大势方向，不论什么潮流、什么料理四处皆有，但被一家子包办确实罕见，很不幸这位奥田先生就是这家子当中的一员，他走的是传统日式料理，按理说传统的只讲究味道，装盘造型方面要略次，但这是对其他传统人的理解，因为他的身边有另外两个兄弟，常年接触多少会受影响，故此奥田先生将传统日式料理运用到了巅峰。/p
    今天这两伙人全成了方立他们的‘邻居’，也确实给他们开了眼界。当然他们心头还有另外一个想法；一左一右的邻居都如此生猛，其余还有十多个国家团队嘞，那还了得！越想越觉得压力山大。猛然间意识到自己个团队厨艺平平（仅指造型跟装盘，因为这关系到动筷子的欲望。故此优秀的厨师也是一名专业摄影师，因为他很清楚让顾客从那个角度欣赏。）/p
    事到如今怎么办呢？学呗，现学现卖！也万幸自己手里的宫保鸡丁还没炒制装盘，要不然就糗大了。/p
    说时迟那时快，赶紧动手。味道他们自信没问题，如今讲究在盘饰，所以抽了大半时间来研究怎么摆放，看上去让它显得更有逼格。/p
    首先他们肯定了一样，那就是放在盘子上的都能食用，其二要给食客不一样的视觉冲击。/p
    满足这两点的前提肯定是颠覆了传统不能吃的装饰（法香、蓬莱松、各种鲜花（绝大部分不能吃），鸡丁更不能堆成一堆，那样显得更俗、更平常。弥补以上的首选材料是鸡毛菜（没长大的小菜芽）、薄荷、青豆、铜钱草等能吃的鲜货。/p
    炒制出锅倒也快，宫保鸡丁属于爆炒系列，正常在三分钟之内出锅，故此只见旺火袅袅，翻动勾芡等一气呵成。其后便出锅上盘，盘饰用的盘中盘，空余地方零散摆放了几粒鸡丁，用青豆、鸡毛菜陪衬，盘中盘的位置有豆芽跟薄荷陪衬，咋眼一看如缝隙崛起的生命，另外配了干冰，显得几分飘渺。/p
    装饰完一切之后挂牌上展示桌，其余国际厨师也先后完事儿。/p
    台湾刘锋团队药炖排骨，不知为何就属他做的最简单，上桌就是一个热乎乎的煲仔。/p
    一向提倡生吃的日本也突然开火了，热腾腾的一锅鱼。这便是奥田三野团队做的味噌汤配鱼，硬生生的将这道带汤汁的鱼做出了逼格（主要是装盘上花了些心思，鱼肉完整；连鱼皮都没炖烂，咋眼一看还以为是活的，里面配了铜钱草，这东西是圆形叶状，有点像迷你版的荷叶，所以整个看上去内类一个荷塘）。/p
    当然也配了一盘他们的特色“寿司”，这也是早前方立看见他们摆盘的那东西。/p
    新加坡肖光林的马来炒米粉。/p
    泰国（peter）彼特咖喱皇炒蟹（这位仁兄的拿手菜，也是当年他在英国米其林的收获之一）。/p
    孟加拉国萨尔曼拉团队的咖喱鱼（这道菜完全在情理之中，毕竟两样都是该国特色，只是这咖喱王国要跟泰国的彼特小哥发生摩擦了，因为都遇见了“咖喱”。）/p
    后面斯里兰卡的（hiran）海伦仁兄要识趣多了，虽然他也很想做咖喱味的菜，但有先见之明，做了一道香酥鱿鱼圈（这国家口味偏甜，但又爱辛辣的感觉，故此做的菜一般是甜辣甜辣的。）/p
    在场除了观众跟记者并没有评委（也没人敢参加，毕竟都是国际号的，要是没有国际水准的谁敢上前点评？），故此这场厨艺品尝最终又一次落在了他们自己手里。这样也好，自给自足不浪费，顺便还能尝尝别人的手艺，取长补短何乐而不为？这便是在场所有参赛者的心思，所以他们没找评委。/p
    数万看热闹的观众跟各国美食记者牢牢盯着他们品尝的脸，那叫一个不自在。遇见好吃的勉强能舒展一笑，要是遇到自己不喜欢的菜还得强撑着微笑，（给国际友人留点面子）痛苦啊！/p
    整个流程下来，方立他们心头释然不少，气氛舒坦不少。因为突然发现这几个国家对美食真的存在误区，也明白为什么没能登上国际厨坛的潜质了，不是他们不够优秀，而是真的不适合干这行。其中有两个人给他们留下深刻印象，其中是泰国的彼特，还有日本的奥田三野。不是他们做的多么好吃（口味有偏差），而是有同化效果，居然磨合了闽菜的因素，虽然很少；但很明显，估计是他们来福州后改进的，否则也不会那么大的偏差。/p
    以上所述；这俩位有较强的适应能力，同时也具备超凡的本土基础，明白在什么地方做什么菜，迎合当地才是王道。/p
    这两人都还年轻，才三十多岁（境界与厨艺远在年龄之上）/p
    福州这场比赛很冲忙，也很深刻。但就是没有结论，面对媒体厨师们都保持了一致的夸赞（没有谁是最差的，都很好），面子留足了，但各自心里都明白，对方几斤几两。/p
    对方立他们来说除了泰国的彼特小哥跟日本奥田其余都可以忽略了（一个具备随意改动菜系的厨师，他肯定掌握了食材本质特点，要是给他们时间，肯定有惊人成就）。/p
    在各国友人眼里更不得了，因为方立他们做的菜迎合了所有人的口味，并且是唯一一盘吃的连渣都没剩的菜。这还没出国门啊，要是眼界开阔后那还得了，所以各国厨子匆匆而归，其中有两个原因，其一回家总结，其二离厨奥会仅剩一年不到的时间了，因为他们也有方立他们一样的想法（登上国际大舞台）。/p
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